Alrededor de 2,000 restaurantes están a la espera de que el Ministerio de Salud (Minsa) apruebe el protocolo de bioseguridad para el reparto a domicilio de alimentos procesados, elaborado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), cuyas propuestas buscan evitar la propagación del coronavirus.
Turiweb tuvo acceso al documento preliminar presentado al Minsa, donde se establecen las medidas preventivas que deben cumplir los establecimientos aptos para ofrecer el servicio de delivery propio, con el fin de proteger la salud del personal, proveedores y clientes frente al riesgo de contagio del Covid-19.
A la fecha, dicho protocolo no ha sido aprobado aún por el Minsa, pero se espera que lo haga en los próximos días teniendo en cuenta que el Ejecutivo tiene previsto el reinicio de esta actividad gastronómica a partir de la próxima semana. Además, el documento podría sufrir variaciones si así lo consideran las autoridades sanitarias.
Lo cierto es que -de ser aprobado tal cual o con algunas modificaciones- el protocolo será de cumplimiento obligatorio en cada una de las fases del proceso productivo y operativo del servicio, que incluye la compra y almacenamiento de insumos; acondicionamiento de instalaciones; protección del personal y clientes; producción, despacho, entrega y reparto; medios de pago y acciones de fiscalización..
“Los restaurantes y servicios afines que opten por brindar el servicio establecido en el presente protocolo (delivery) deberán atender pedidos en los horarios que establezcan las autoridades nacionales, permanecer cerrados al público pues solo funcionarán las áreas de producción, facturación y servicio para la modalidad establecida; los pedidos serán realizados de forma no presencial”, indica el documento.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN
Como primer punto en la lista de medidas preventivas de bioseguridad y operatividad propuestas al Minsa se destaca el uso indispensable de Equipos de Protección de Personal (EPP), como son: guantes, cofia, mascarillas, lentes de protección y delantales plásticos.
Los EPP de bioseguridad serán utilizados en función al riesgo de la actividad que realiza el personal y serán entregados diariamente por la empresa según cada proceso:
- El cambio de mascarillas debe efectuarse cada 4 horas o cuando se encuentren húmedas, rotas, con sudor u otras situaciones que lo ameriten.
- El cambio de guantes será cada 4 horas, cada vez que sea necesario y en función al riesgo de la actividad. Los guantes deben encontrarse en buen estado de conservación (sin rotura ni desgaste), limpio y desinfectado. El uso de guantes no exime el lavado de manos y aplicación de la solución desinfectante.
- El personal de limpieza deberá contar con lentes de protección, mascarilla y guantes. Los lentes de protección (de uso personal) deberán desinfectarse con alcohol antes de su uso.
- De acuerdo a los requerimientos operativos se evaluará el aforo de todas las áreas de la empresa, con la finalidad de mantener una distancia de al menos un (01) metro entre el personal.
- Se garantizará el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos, procesos y servicio. No se recomienda el uso de secadoras de manos eléctricas, debido a su alto riesgo biológico.
Los protocolos sanitarios para los principales procesos operativos (compra y recepción de insumos, preparación de pedidos, despacho, entrega y reparto) son:
COMPRA DE INSUMOS
El responsable de la empresa definirá los lugares de compra, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: ubicación, seguridad, accesibilidad y abastecimiento. Los desechos con riesgo biológico generados en esta zona, deben ser manipulados de acuerdo las recomendaciones establecidas.
Antes de la actividad:
- Lavarse y desinfectarse las manos.
- Colocarse la indumentaria para hacer compras fuera de la empresa y los EPP (la indumentaria debe ser distinta a la empleada dentro la empresa).
- El personal encargado deberá llevar dispensadores portátiles para desinfección (atomizador).
- Deberán portar EPP de contingencia durante la compra.
Durante la actividad:
- Verificar que el proveedor cumpla medidas de bioseguridad durante el servicio.
- Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro.
- Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
- Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
- Cuando haga uso de un dispositivo móvil no deberá manipular la mascarilla.
Después de la actividad:
- Antes del ingreso a la empresa deberá seguir las medidas de bioseguridad correspondientes.
- Colocar y desinfectar externamente las bolsas en la zona habilitada para dicha operación.
- Lavarse y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la indumentaria para iniciar sus actividades.
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Con la finalidad de prevenir el riesgo de contagio de Covid-19, la empresa definirá una zona específica para la recepción de los alimentos, así como al personal designado para estas funciones. Los desechos con riesgo biológico generados en esta zona deben ser manipulados de acuerdo a lo establecido.
Antes de la actividad:
- Lavarse y desinfectarse las manos.
- Verificar que el personal cuente con los EPP.
- Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
- Habilitar un punto para desechar residuos con riesgo biológico.
- Disponer en la zona de recepción de dispensadores con soluciones desinfectantes para manos, superficies inertes, etc.
Durante la actividad:
- Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes etapas del proceso.
- Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea necesario.
- Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y materiales (bolsas, envases, etc.). que pasaran a las siguientes etapas del proceso (almacenamiento, acondicionamiento, preparación, despacho).
- Usar los delantales en todo momento de la operación.
- Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
- Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad:
- Realizar la limpieza y desinfección del área.
- Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado, desinfectado y almacenado en el lugar asignado.
- Desechar los guantes usados durante la recepción en los tachos de residuos con riesgo biológico.
- Lavarse las manos y colocarse nuevos guantes.
- Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los alimentos y envases recibidos y desinfectados.
PREPARACIÓN DE PEDIDOS
La empresa definirá una zona específica para la preparación de los pedidos, así como los espacios necesarios para que el personal cumpla con el distanciamiento social de al menos un (01) metro y la adecuada distribución del flujo de preparación, asegurando la operatividad y la prevención del riesgo de contagio de Covid-19. Los desechos con riesgo biológico generados en esta zona, deben ser manipulados de acuerdo a lo establecido.
Antes de la actividad:
- Lavarse y desinfectarse las manos.
- Verificar que el personal cuente con los EPP.
- Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
- Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para la preparación de los pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
- Disponer soluciones desinfectantes en la zona de preparación de pedidos para para manos, superficies inertes, etc.
Durante la actividad:
- Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario (cambio de operaciones, manipulación de residuos, etc.).
- Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
- Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
- Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar (Alejarse de los alimentos, usar el antebrazo).
- Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes. Antes de la entrega al área de despacho.
Después de la actividad:
- Desinfectar superficies, materiales y equipos que entraron en contacto con nuestras manos durante la preparación de pedidos.
- Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
DESPACHO Y ENTREGA
La empresa definirá una zona específica para la recepción y entrega de pedidos (repartidor y cliente), los espacios necesarios para que el personal cumpla con el distanciamiento social de al menos un (01) metro y la adecuada distribución del flujo de despacho, asegurando la operatividad y la prevención del riesgo de contagio de Covid-19. Los desechos con riesgo biológico generados en esta zona, deben ser manipulados de acuerdo a lo establecido.
Antes de la actividad:
- Asegurar que el despachador y el repartidor realicen el lavado y desinfección de manos.
- Verificar que el personal cuente con los EPP.
- Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
- Verificar la disponibilidad de las guarniciones, salsas, ajíes, materiales y envases secundarios, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
- Disponer de soluciones detergentes y desinfectantes en la zona de despacho para manos, superficies inertes, etc.
Durante la actividad:
- Recibir y verificar la higiene y hermeticidad externa del pedido, queda prohibido abrirlo.
- Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases que contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes.
- Embalar el pedido en un envase secundario y colocar el precinto de seguridad, para garantizar que el pedido no sea manipulado inadecuadamente durante el reparto.
- Restringir el ingreso del repartidor a la zona de entrega asignada.
- Definir que la zona de entrega del pedido al cliente sea externa, respeten el distanciamiento social y por ningún motivo ingresen a la empresa.
- Establecer, en el caso de entrega en la empresa, que el despachador no realice ningún tipo de cobro. Asegurar que la interacción entre el personal de cobro y cliente se realice respetando las medidas de bioseguridad.
- Verificar que el repartidor y cliente cuente con los EPP.
- Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea necesario (cambio de operaciones, entrega de pedidos, manipulación de residuos, etc.).
- Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
- Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.
- Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar (alejarse de los alimentos y usar el antebrazo).
Después de la actividad:
- Desinfectar superficies, materiales y equipos que entraron en contacto con las manos del personal durante las operaciones.
- Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
REPARTO A DOMICILIO
El repartidor debe cumplir con el distanciamiento social de al menos un (01) metro con el cliente. La empresa informará al cliente que debe utilizar mascarilla durante la entrega del pedido. Si la empresa terceriza el servicio de reparto, el proveedor deberá demostrar la capacitación en temas sanitarios y de bioseguridad, siguiendo los lineamientos definidos para el personal propio.
Antes de la actividad:
- Lavar y desinfectar las manos antes de recoger el pedido.
- Verificar que el precinto de seguridad del pedido se encuentre intactos.
- Desinfectar el contenedor donde se colocará los pedidos.
- Verificar que el repartidor lleve la cantidad necesaria de los EPP (mascarilla y guantes) y dispensador portátil con solución desinfectante para la entrega del pedido.
- Asegurar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
- Planificar la ruta de entrega evitando zonas de aglomeración de personas y vehículos.
Durante la actividad:
- Asegurar que la entrega del pedido sea realizada directamente al cliente, en el caso de departamentos y condominios, el repartidor hará entrega en el área de recepción o ingreso.
- Pago POS: Desinfectar la tarjeta, el POS y el lapicero utilizados durante el pago.
- Pago en efectivo: Recibir el efectivo evitando el contacto directo con el dinero.
- Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
- Desinfectar las manos y el dispositivo móvil después de cada uso, por ningún motivo se manipulará la mascarilla.
- Verificar que el cliente utilice mascarilla antes de la entrega del pedido, de no contar con ella, no entregará el pedido, hasta que se realice la acción correctiva.
- Desinfectar las manos antes de continuar con el reparto.
Después de la actividad:
- Limpiar y desinfectar las superficies del vehículo y el contenedor, al retornar a la empresa.
- Desechar los EPP en los tachos destinados a riesgo biológico.
- Lavar y desinfectar las manos antes de recoger un nuevo pedido
RIESGOS Y ACCIONES
El protocolo sanitario propuesto por el Mincetur plantea también posibles riesgos en la parte operativa, como no contar, no usar y/o utilizar inadecuadamente los EPP; no mantener el distanciamiento social; no lavarse ni desinfectarse las manos; realizar actividades distintas a sus funciones; manipular inadecuadamente desechos con riesgo biológico; entregar pedidos sin precinto de seguridad al cliente; y tener hábitos de higiene inadecuados.
Para ello, plantea como acciones por parte de las empresas: sensibilizar y capacitar en el uso adecuado de EPP y las recomendaciones de bioseguridad; evitar quiebre de stock de los EPP; y realizar el monitoreo del cumplimiento de las medidas de bioseguridad.
Los restaurantes y servicios afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal según su jurisdicción, quienes trabajarán de manera articulada con el Mincetur o las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo (Dircetures) de los Gobiernos Regionales o la que haga sus veces, para vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
El Minsa, a través de sus organismos descentralizados, brindará la asistencia técnica a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
CLIENTES Y MEDIOS DE PAGO
Las consideraciones de bioseguridad propuestos para los clientes son:
- El cliente deberá contar con los EPP necesarios para prevenir el riesgo de contagio del COVID-19 establecidos normativa peruana y/o la empresa.
- La empresa se reservará el derecho de atención a los clientes que no cumplan con lo indicado en punto anterior.
Respecto a los medios de pago del cliente se plantea lo siguiente:
- Se debe optar por medios de pago electrónicos (transferencias bancarias, aplicativos, entre otros) para reducir el riesgo de contagio por interacción directa entre el repartidor, y el cliente.
- Si la empresa opta por pagos que involucran la interacción directa entre el repartidor y el cliente (pagos en efectivo y uso de POS) deberá demostrar las medidas de bioseguridad implementadas para prevenir el riesgo de contagio de Covid-19.
- Al momento de realizar su pedido el cliente será informado de la utilización obligatoria de la mascarilla en la recepción del pedido. También se le informará que el producto llevará un precinto de seguridad el cual debe llegar intacto al momento de la entrega.
- Se le hará la consulta sobre la forma de pago, si el cliente indica que pagará con efectivo se le preguntará las denominaciones de los billetes para que el repartidor lleve el vuelto empaquetado.
Finalmente, hay que remarcar que el protocolo de bioseguridad referido en este artículo es preliminar y deberá ser aprobado por el Minsa. Para algunos especialistas consultados por Turiweb, el documento no es más que una guía y sus propuestas resultan incompletas, pues no contemplan otros procedimientos escenciales para la prestación del servicio de delivery y tampoco una certificación especial para los restaurantes que garantice la salubridad, seguridad y calidad de los productos.
*En el siguiente video mira el protocolo sanitario que viene aplicando la cadena Mediterráneo Chicken, un ejemplo de cómo podría ser el delivery de aquí en adelante:
*Y en este video conoce los protocolos que ya aplican las cadenas internacionales de comida rápida en otros países, en este caso KFC de Vietnam:
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